食品冷庫中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。

冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

1、冷庫在未進食品前就有一種異味存在；

2、入冷庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等；

3、冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味；

4、冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生；

5、存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質；

6、食品冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。

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